pembuatan produk fermentasi telur ikan tambakan

  Produk  fermentasi telur  ikan  tambakan  diperoleh  dari  pengolah  di  daerah
Pasar Pagi Samarinda Kalimantan Timur. Dokumentasi proses pembuatan produk
fermentasi telur ikan tambakan dapat dilihat pada Lampiran 2. Pembuatan produk
fermentasi  telur  tambakan  diawali  dengan  mempersiapkan  bahan  dan  alat  yang
digunakan untuk pembuatan produk tersebut. Persiapan bahan dan alat dilakukan
secara  higienis  untuk  mengurangi  kontaminasi  bakteri  patogen  dan  bakteri
kontaminan lain.
Cara pembuatan produk fermentasi telur tambakan adalah sebagai berikut:
bahan  baku  telur  tambakan  segar  dibersihkan  terlebih  dahulu.  Telur  tambakan
yang  telah  dibersihkan  tersebut  kemudian  diberi  garam  rakyat  dengan
perbandingan  setiap  1  kg  telur  ikan  untuk  250  gram.  Campuran  antara  telur
tambakan  dan  garam  kemudian  dimasukkan  ke  dalam  botol  kaca  yang  sudah
bersih  kemudian  ditutup  rapat,  dan  dimulai  proses  fermentasi.  Proses  fermentasi
berlangsung selama setahun dan penghentian proses fermentasi dilakukan dengan
cara penggorengan produk fermentasi telur tambakan pada suhu 100
o
C selama 3
menit.  Diagram  alir  proses  pembuatan  produk  fermentasi  telur  tambakan  dapat
dilihat pada Gambar 5.
3.3.2 Isolasi bakteri (BSN 2009)
  Telur  ikan  tambakan  yang  telah  difermentasi  selama  setahun  kemudian
diisolasi  bakterinya  untuk  mendapatkan  isolat  bakteri  yang  kemudian  akan
diidentifikasi  jenisnya.  Isolat  bakteri  murni  yang  tumbuh  dominan  selama
fermentasi  dipilih  berdasarkan  jumlah  koloni  yang  paling  banyak  tumbuh.
Morfologi  koloni  diamati  berdasarkan  bentuk  koloni,  bentuk  permukaan,  bentuk
kemunculan diatas permukaan agar dan warna koloni.
Uji  mikrobiologis  dilakukan  dengan  perhitungan  jumlah  mikroba  (Total
plate  count)  yang  ada  dalam  sampel  dengan  pengenceran  sesuai  keperluan  dan
dilakukan  secara  duplo.  Pembuatan  larutan  contoh  dengan  cara  mencampur       
10  gram  sampel  dengan  90  ml  larutan  garam  0,85%  steril  kemudian  diblender
hingga  homogen.  Prosedur  total  plate  count  (BSN  2009)  dapat  dilihat  pada
Lampiran 3.
15
















Gambar 5 Diagram alir proses pembuatan produk fermentasi telur tambakan.
Campuran diambil sebanyak 1 ml dan dimasukkan ke dalam tabung berisi
9  ml larutan garam 0,85% steril sehingga diperoleh pengenceran 10
-2
. Kemudian
dilakukan  prosedur  serupa  untuk  pengenceran  10
-3
  dan  seterusnya  hingga
pengenceran 10
-5
. Sebanyak 1 ml suspensi sel diteteskan ke dalam cawan kosong.
Media  yang  masih  cair  (54
0
C)  dituang  ke  cawan  kemudian  putar  cawan  untuk
menghomogenkan suspensi bakteri dan media, kemudian diinkubasi dengan posisi
terbalik  didalam  inkubator  pada  suhu  37
o
C  selama  24  jam.  Jumlah  koloni
dihitung berdasarkan rumus :


Ikan tambakan

Dicuci dan dibersihkan dengan air
Diberi garam 25% dan dimasukkan kedalam botol tertutup
Pemeraman selama 1 tahun
Produk fermentasi
telur tambakan
fermentasi

Ikan dibedah lalu telur dikeluarkan dari perut ikan

Penggorengan suhu 100
o
C selama 3 menit
untuk menghentikan proses fermentasi
16

Koloni  yang  terpilih  dari  hasil  kultur  bakteri  kemudian  diisolasi  dengan
metode  goresan  kuadran.  Cawan  petri  yang  telah  berisi  media  TSA  steril  yang
telah  padat  dan  diinkubasi  pada  suhu  37
o
C  selama  24  jam,  untuk  mendapatkan
koloni yang terpisah.

3.3.3 Identifikasi Bakteri
Identifikasi  pada  tahap  awal  dilakukan  pemurnian  dan  pewarnaan  Gram
untuk melihat kemurnian bakteri. Pewarnaan Gram juga dilakukan untuk melihat
bentuk  bakteri  dan  reaksi  terhadap  pewarnaan  Gram.  Bakteri  yang  sudah  murni
selanjutnya  dilakukan  uji  biokimia  untuk  menentukan  genus  dan  spesies  dari
masing-masing bakteri (Cowan 1974).
(1) Pewarnaan Gram (BSN 2009)
Pewarnaan  Gram  pada  bakteri  dilakukan  dengan  cara  mengamati  sel-sel
bakteri  yang  telah  mati  dan  diwarnai.  Dengan  cara  tersebut,  bentuk  sel  akan
menjadi  lebih  jelas  karena  warna  sel  dibuat  kontras  dengan  medium
disekelilingnya,  sehingga  lebih  mudah  dilihat  dibawah  mikroskop.  Bakteri  yang
mempunyai  sel  dengan  ukuran  relatif  kecil  akan  mudah  dilihat.  Pada  pewarnaan
Gram diperlukan empat jenis larutan yaitu zat warna basa (kristal violet), larutan
iodium (lugol), alkohol dan safranin. 
Preparat  bakteri  ditetesi  dengan  pewarna  kristal  violet  dan  dibiarkan
selama  satu  menit,  kemudian  dibilas  dengan  air.  Selanjutnya  preparat  ditetesi
dengan  larutan  lugol  dan  dibiarkan  selama  satu  menit,  dicuci  dengan  air  dan
dihilangkan warnanya menggunakan alkohol 96% selama 10-20 detik atau sampai
warna  ungu  tidak luntur lagi.  Setelah  dicuci  sebentar  kemudian  diwarnai  dengan
larutan  safranin  dan  dibiarkan  selama  10-20  detik  lalu  dibilas  dengan  air,
kemudian  dikeringkan  dan  diperiksa  di  bawah  mikroskop  menggunakan  minyak
imersi dan diamati bentuk sel serta reaksi Gram. Sel-sel bakteri yang tidak dapat
melepaskan  warna  akan  tetap  berwarna  seperti  warna  violet  kristal,  yaitu  biru
ungu  disebut  bakteri  Gram  positif.  Sel-sel  bakteri  yang  dapat  melepaskan  violet
kristal dan mengikat safranin sehingga berwarna merah atau merah muda disebut
bakteri  Gram  negatif.  Prosedur  pewarnaan  Gram  (BSN  2009)  secara  lengkap
dapat dilihat pada Lampiran 4.